https://acikerisim.bingol.edu.tr/handle/20.500.12898/1358 Bee and Bee Products Sun, 08 Nov 2026 07:50:09 GMT 2026-11-08T07:50:09Z https://acikerisim.bingol.edu.tr/handle/20.500.12898/6476 Arı Ürünlerinin Fonksiyonel Gıda Bileşeni Olarak Kullanım Potansiyeli MESCİ DİNDAR, Esra ÖZET: Propolis, yüksek fenolik bileşen içeriği, güçlü antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri nedeniyle fonksiyonel gıda geliştirilmesinde önemli bir doğal bileşen olarak öne çıkmaktadır. Bununla birlikte, yoğun aroması, düşük suda çözünürlüğü ve stabilite sorunları gıda sistemlerinde kullanımını sınırlandırmaktadır. Bu tez çalışmasında, propolisin farklı gıda matrislerine uygulanabilirliğini artırmak amacıyla iki yenilikçi yaklaşım değerlendirilmiştir. İlk yaklaşımda propolis, kitosan temelli kolloidal taşıyıcı sistemine dahil edilerek geleneksel bir ürün olan cevizli sucuğa uygulanmış; ikinci yaklaşımda ise propolis ve arı poleni kombucha fermantasyon sistemine dahil edilerek, propolisin fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca yüzey aktif madde destekli kitosan Pickering emülsiyon sistemine polen süperkritik ekstraktı enkapsüle edilerek, kitosanın poleni taşınmasında potansiyeli araştırılmıştır. Propolis yüklü kolloidal sistemin hazırlanmasında farklı kitosan konsantrasyonları ile DATEM/lesitin kombinasyonları kullanılmış ve yüksek kolloidal stabiliteye sahip kolloidal sistemler elde edilmiştir. Yapısal karakterizasyonlar, propolisin kitosan kolloid sistemi içerisine dahil edildiğini doğrulamıştır. Fenolik geri kazanım oranının, bileşiklerin kimyasal yapılarına bağlı olarak değiştiği ve özellikle krisin, vanilin ve benzoik asit yüksek oranda fenolik geri kazanım oranına sahip olduğu belirlenmiştir. Propolis kolloidal sistem içerisinde cevizli sucuk formülasyonuna ilavesi, toplam fenolik madde içeriğini ve antioksidan kapasiteyi artırırken lipit oksidasyonunu önemli ölçüde azaltmış ve kolloidal sisteminin propolisin gıda matrisine etkin şekilde taşınmasını sağladığını ortaya koymuştur. Kombucha çalışmasında propolis, arı poleni ve bunların kombinasyonunun fermantasyon süreci ile ürünün fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Arı ürünlerinin SCOBY mikrobiyotasının gelişimini olumsuz etkilemediği, fermantasyonun başarılı şekilde gerçekleştiği belirlenmiştir. Propolis ilavesi toplam fenolik madde içeriğini önemli ölçüde artırırken, propolis ve arı poleninin birlikte kullanılması en yüksek antioksidan kapasitenin elde edilmesini sağlamıştır. UHPLCOrbitrap ®-HRMS analizleri, arı ürünlerinin kombuchanın polifenolik kompozisyonunu ve amino asit profilini anlamlı şekilde değiştirdiğini göstermiştir. Propolis ilaveli örnekler hidroksisinamik asit türevleri ve aglikon flavonoidler bakımından, polen ilaveli örnekler ise flavonoid glikozitleri ve amino asitler bakımından zenginleşmiştir. Ayrıca arı poleni ilavesi duyusal kabulü artırırken mikrobiyal gelişimi de desteklemiştir. Elde edilen bulgular, doğal biyoaktif bileşenlerin stabilitesinin artırılması ve fonksiyonel özelliklerinin korunmasına yönelik yeni taşıyıcı sistemlerin geliştirilmesine katkı sağlarken, arı ürünlerinin farklı gıda matrislerinde yenilikçi fonksiyonel bileşenler olarak değerlendirilmesine bilimsel temel oluşturmaktadır.; ABSTRACT: Propolis stands out as an important natural ingredient in the development of functional foods due to its high phenolic compound content and strong antioxidant and antimicrobial properties. However, its intense aroma, low water solubility and stability issues limit its use in food systems. In this thesis, two innovative approaches were evaluated to increase the applicability of propolis to different food matrices. In the first approach, propolis was encapsulated in a chitosan-based colloidal delivery system and applied to walnut sucuk, a traditional product; in the second approach, propolis and bee pollen were included in a kombucha fermentation system and their effects on functional properties were investigated. In addition, pollen was encapsulated in a chitosan Pickering emulsion and the potential of chitosan in the transport of pollen extract was investigated. Different chitosan concentrations and DATEM/lecithin combinations were used in the preparation of colloidal systems. Structural characterizations confirmed that propolis was successfully loaded in the chitosan colloid system. It was determined that the encapsulation efficiency of phenolic compounds varied depending on their chemical structure, with chrysin, vanillin and benzoic acid showing particularly high encapsulation efficiency. The addition of propolis loaded colloid to the walnut sausage formulation increased the TPC and antioxidant capacity while significantly reducing lipid oxidation and revealed that the chitosan colloidal system enabled the efficient transport of propolis into the food matrix. In the kombucha study, the effects of propolis, bee pollen and their combinations on the fermentation process and the physicochemical, microbiological, sensory and functional properties of the product were investigated. It was determined that bee products did not negatively affect the development of the SCOBY microbiota and that fermentation was successfully carried out. While the addition of propolis significantly increased the total phenolic content, the combined use of propolis and bee pollen resulted in the highest antioxidant capacity. UHPLC-Orbitrap®-HRMS analyses showed that bee products significantly altered the phenolic composition and amino acid profile of kombucha. Samples with added propolis were enriched in hydroxycinnamic acid derivatives and aglycone flavonoids, while samples with added pollen were enriched in flavonoid glycosides and amino acids. Furthermore, the addition of bee pollen enhanced sensory acceptance and supported microbial growth. These findings contribute to the development of new carrier systems for increasing the stability and preserving the functional properties of natural bioactive components, while providing a scientific basis for evaluating bee products as innovative functional components in different food matrices. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT https://acikerisim.bingol.edu.tr/handle/20.500.12898/6476 2026-01-01T00:00:00Z https://acikerisim.bingol.edu.tr/handle/20.500.12898/6422 Bingöl İli Arıcılık İşletmelerinde Çalışanların İş Sağlığı ve Güvenliği: Risk Değerlendirmesi ve Önleyici Yaklaşımlar KALKAN, Abdullah ÖZET: Bu araştırmada, Bingöl ili merkez ilçede faaliyet gösteren arıcılık işletmelerinde iş sağlığı ve güvenliği uygulamalarının mevcut durumunun belirlenmesi, üreticilerin iş sağlığı ve güvenliği konusundaki bilgi ve farkındalık düzeylerinin değerlendirilmesi ile iş kazaları, meslek hastalıkları ve koruyucu önlemlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırmanın ana materyalini, 230 arıcılık işletmesi ile yüz yüze yapılan anketlerden elde edilen birincil veriler oluşturmuştur. Verilerin analizinde tanımlayıcı istatistikler, beşli Likert ölçeği ve uygun istatistiksel analiz yöntemlerinden yararlanılmıştır. Araştırma sonucunda arıcıların yaş ortalamasının 45,21 yıl, ortalama arıcılık deneyiminin 15,56 yıl ve işletme başına ortalama koloni sayısının 212,13 adet olduğu belirlenmiştir. Katılımcıların önemli bir bölümünün iş sağlığı ve güvenliği konusunda temel düzeyde bilgi sahibi olduğu, ancak koruyucu önlemlerin uygulanmasında işletmeler arasında farklılıklar bulunduğu tespit edilmiştir. Arıcılık faaliyetleri sırasında en sık karşılaşılan iş kazalarının el-kol yaralanmaları, iş makinelerine bağlı yaralanmalar ve burkulmalar olduğu belirlenirken, meslek hastalıklarının ise daha çok kas-iskelet sistemi rahatsızlıkları ile ilişkili olduğu görülmüştür. İş sağlığı ve güvenliği kapsamında alınan önlemlere ilişkin ortalama puan 86,17±36,82 olarak hesaplanmıştır. Ayrıca katılımcılar güvenli çalışma kurallarının önemini benimsediklerini belirtmelerine rağmen, bazı deneyimli arıcıların güvenlik uygulamalarını zaman zaman ihmal edebileceği ve arıcılığı yüksek riskli bir meslek olarak algılamadıkları belirlenmiştir. Sonuç olarak, Bingöl ilindeki arıcılık işletmelerinde iş sağlığı ve güvenliği konusunda belirli bir farkındalık bulunmakla birlikte, koruyucu ekipman kullanımının yaygınlaştırılması, düzenli eğitim faaliyetlerinin artırılması ve güvenli çalışma kültürünün geliştirilmesine yönelik uygulamaların güçlendirilmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.; ABSTRACT: The aim of this study was to determine the current status of occupational health and safety (OHS) practices in beekeeping enterprises operating in the central district of Bingöl Province, to evaluate beekeepers' knowledge and awareness of occupational health and safety, and to examine occupational accidents, occupational diseases, and preventive measures. The primary data of the study were obtained through face-to-face surveys conducted with 230 beekeeping enterprises. Descriptive statistics, a five-point Likert scale, and appropriate statistical analysis methods were used to analyze the data. The results revealed that the average age of the beekeepers was 45.21 years, the average beekeeping experience was 15.56 years, and the average number of hives per enterprise was 212.13. Although most participants had a basic level of knowledge regarding occupational health and safety, considerable differences were observed among enterprises in terms of implementing preventive measures. The most common occupational accidents were hand and arm injuries, machinery-related injuries, and sprains, while occupational diseases were mainly associated with musculoskeletal disorders. The average occupational health and safety precaution score was calculated as 86.17±36.82. Although the participants generally acknowledged the importance of safe working practices, some experienced beekeepers stated that they occasionally neglected safety precautions due to their professional experience. Furthermore, many participants did not perceive beekeeping as a high-risk occupation. In conclusion, although a certain level of occupational health and safety awareness exists among beekeepers in Bingöl Province, there is still a need to increase the use of personal protective equipment, expand regular training activities, and strengthen safe working practices in order to improve occupational health and safety in the beekeeping sector. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT https://acikerisim.bingol.edu.tr/handle/20.500.12898/6422 2026-01-01T00:00:00Z https://acikerisim.bingol.edu.tr/handle/20.500.12898/6404 Bingöl İlinde Elde Edilen Ham ve Liyofilize Apilarnilin Biyoaktif Özelliklerinin Belirlenmesi ERDEM, Sinan ÖZET: Yaptığımız bu çalışmada, arıcılık sektöründe önemli bir yeri olan Bingöl ilinin Genç, Adaklı, Solhan, Merkez (metan) ve Merkez (meğmir) ilçelerinde tespit edilen farklı arılıklardan toplanan ham ve liyofilize apilarnil örneklerinin biyoaktif özellikleri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Denemede GC-MS, HPLC ve Dumas protein analizi teknikleri kullanılarak ham ve liyofilize apilarnil örneklerinin yağ asitleri ve türevleri, kül oranları, pH tayini, protein analizi, ham yağ tayini, şeker, nem ve kuru madde oranları incelenmiştir. Yaptığımız bu çalışma sonucunda Bingöl ham apilarnilinin pH 6,50, kül tayini %1,09, ham yağ tayini %2,22, nem %71,22 ve kuru madde %28,78, protein 13,74±0,40 olarak hesaplanmıştır. Liyofilize apilarnillerde ise pH 6,53, kül tayini %3,27, ham yağ tayini %22,68, nem değeri %0,01-0,04, protein %34,01±0,52 olarak hesaplanmıştır. Elde edilen bulguların özellikle Bingöl ve Türkiye apilarnillinin standardizasyonun oluşturulmasına aynı zamanda apilarnilin biyoaktif özellikleri belirlenmesi ile ilgili yapılacak çalışmalara katkı sağlayacağı amaçlanmıştır.; ABSTRACT: In this study, it was carried out to determine the bioactive properties of raw and lyophilized apilarnil samples collected from different apiaries in Genç, Adaklı, Solhan, Merkez (methane) and Merkez (meğmir) districts of Bingöl province, which has an important place in the beekeeping sector. Fatty acids and derivatives, ash ratios, pH determination, protein analysis, crude oil determination, sugar, moisture and dry matter ratios of crude and lyophilized apilarnil samples were investigated using GC-MS, HPLC and Dumas protein analysis techniques. As a result of this study, the pH of Bingöl raw apilarnil was calculated as 6.50, ash content 1.09%, crude oil content 2.22%, moisture content 71.22% and dry matter 28.78%, protein 13.74±0.40%. On the other hand, pH 6.53, ash content 3.27%, crude oil determination 22.68%, moisture value 0.01-0.04%, protein 34.01±0.52% in lyophilized apilarnites. It is aimed that the obtained findings will contribute to the standardization of Bingöl and Turkey apilarnilli, as well as to the studies to be carried out on the determination of bioactive properties of apilarnilli. Fri, 01 Jan 2021 00:00:00 GMT https://acikerisim.bingol.edu.tr/handle/20.500.12898/6404 2021-01-01T00:00:00Z https://acikerisim.bingol.edu.tr/handle/20.500.12898/6401 Sabit ve Gezginci Arıcıların Ürettikleri Ballarda Bazı Pestisit Kalıntılarının Belirlenmesi-Bingöl İli Örneği SOLGUN, Serkan ÖZET: Türkiye sahip olduğu doğal kaynaklar ve üretim gücü ile beraber dünyanın en büyük ikinci bal üreticisidir. Arıcılık ülkemizde birçok insanın geçimini sağladığı en önemli tarımsal faaliyetler arasında yer almaktadır. Bu faaliyetler neticesinde üretilen ballar hem yurtiçi hem de yurt dışı pazarlarda tüketicilere sunulmaktadır. Arıcılık ülkemizde sabit ve gezginci üretim şekli ile iki farklı biçimde yapılmaktadır. Her iki üretim tipinde de temel hedef zengin polen ve nektar kaynaklı çiçeklerden maksimum düzeyde faydalanmak ve kaliteli ürün elde etmektir. Ancak çevresel faktörlerin yanında tarımda kullanılan pestisitler ve arı zararlarına karşı kullanılan antibiyotikler hem koloni ölümlerine neden olmakta hem de ballarda ilaç kalıntısının oluşmasına neden olmaktadır. Bu çalışmanın amacı Bingöl ilinde farklı lokasyonlarda faaliyet gösteren sabit ve gezginci arıcıların ürettikleri balları pestisit kalıntısı bakımından karşılaştırmaktır. Bunun için Bingöl Merkez, Karlıova, Genç, Kığı ve Solhan ilçelerinde faaliyet gösteren sabit ve gezginci arıcılardan oluşan 20 işletmeden süzme bal örnekleri toplanmıştır. Toplanan bal örneklerinin EC, pH, nem, serbest asitlik ve HMF analizleri ile yaklaşık 800 pestisit kalıntısı taraması yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre balların kimyasal özelliklerinin Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne uygun olduğu belirlenmiştir. Sabit ve Gezginci arıcılık olarak üretim şekilleri karşılaştırıldığında sadece balların EC ve HMF özellikleri için istatistiksel farkın olduğu saptanmıştır. Başka bir ifade ile sabit arıcılık yapan işletmelerde balların EC değeri gezginci arıcılara göre daha fazla buna karşın HMF değeri ise sabit arıcılara göre gezginci arıcılarda daha fazla bulunmuştur. Analiz sonuçlarında bütün örneklerde herhangi bir pestisit kalıntısına rastlanmamıştır. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar Bingöl’de sabit ve gezginci arıcılar tarafından üretilen balların araştırılan parametreler bakımından güvenilir olduğunu göstermiştir.; ABSTRACT: Turkey is the second largest honey producer in the world with its natural resources and production power. Beekeeping is one of the most important agricultural activities in which many people make a living in our country. The honey produced as a result of these activities is offered to consumers in both domestic and foreign markets. Beekeeping is carried out in two different ways in our country, with stationary and migratory production methods. In both production types, the main goal is to make maximum use of rich pollen and nectar sourced flowers and to obtain quality products. However, in addition to environmental factors, pesticides used in agriculture and antibiotics used against bee pests both cause colony deaths and cause drug residues in honey. The aim of this study is to compare the honey produced by stationary and migratory beekeepers operating in different locations in Bingöl in terms of pesticide residue. For this purpose, honey samples were collected from 20 enterprises consisting of fixed and migratory beekeepers operating in Bingöl Merkez, Karlıova, Genç, Kığı and Solhan districts. Approximately 800 pesticide residues were screened by EC, pH, moisture, free acidity and HMF analyzes of the collected honey samples. According to the analysis results, it has been determined that the chemical properties of honey are in accordance with the Turkish Food Codex Honey Communiqué. When the production methods of stationary and migratory beekeeping were compared, it was determined that there was a statistical difference only for the EC and HMF properties of honey. In other words, the EC value of honey in stationary beekeepers was higher than the migratory beekeepers, while the HMF value was found to be higher in the migratorybeekeepers compared to the stationary beekeepers. No pesticide residues were found in all samples as a result of the analysis. The results obtained in this study showed that the honey produced by stationary and migratory beekeepers in Bingöl is reliable in terms of the investigated parameters. Sun, 01 Jan 2023 00:00:00 GMT https://acikerisim.bingol.edu.tr/handle/20.500.12898/6401 2023-01-01T00:00:00Z