Çekirdeksiz kuruüzümün kontrollü koşullarda depolanması

Abstract

Çalışma bölgesel koşullarda kurutulmuş ön işlemden geçirilip kükürt dioksitle fümige edilmiş çekirdeksiz kuruüzümde (yuvarlak ve sultani çekirdeksiz) yapılmıştır. Çalışmada ortam koşullarının sınırlı kontrolü(nem, hava dolaşımı, ambalaj) öngörülmüş ve bu dönem sonunda(5 ay) kuruüzümdeki kalite durumu saptanmıştır. Özel tahta ambalaj kaplarında ve çuvalda saklanan kuruüzüm dönem sonunda biraz nem almış ve su oranı ortalama% 13.6'ya yükselmiştir. Renk sınırlı oranda koyulaşmış ve elastisite (1/tekstür) değeri gerilemiştir. Üzümün şeker, asitlik ve pH değerinde önemli bir gelişme görülmemiş, ancak SKM/Asit oranı gerilemiştir. Bu mikroorganizma (osmioflik mayalar vb) aktivitesi sonucu SKM'deki belirsiz azalış, asitlikteki belirsiz artışın birlikte kapsandığı SKM/Asit oranındaki değişimin anlamlı bir sonucudur. Bu gelişme aroma değişimi ile de doğrulanmıştır. Kalite kaybına ilişkin gelişmeler özellikle çuvalda(5) saklanan üründe görülmüş, bunu açıkta kasalardaki (4) üzümler izlemiştir. Hav a dolaşımı sağlanan sistem (3), nem kontrolü yapılan diğer iki uygulama(1, 2) ile benzer veya daha iyi sonuç vermiştir. Kasa tipleri kaliteyi etkilemiş, küçük kasalarda nem artışı fazla olmuş, kalitenin korunmasında da orta-büyük boy kasalar uygun bulunmuştur.