Propolis ve Bal İçerikli Lolipop Formülasyonunun Geliştirilmesi ve Biyolojik Etkinliklerinin Değerlendirilmesi

Abstract

ÖZET: Bu tez çalışmasında, bal ve propolisin fonksiyonel özelliklerinden yararlanılarak propolis içeren fonksiyonel şeker formülasyonları geliştirilmiş; bu formülasyonların biyolojik aktiviteleri ile fizikokimyasal özellikleri değerlendirilmiştir. Kullanılan propolisin %70’lik etil alkol ekstraktı üzerinden yapılan analizler sonucunda; toplam fenolik içeriği 497,5 ± 0,83 mg GAE/g, toplam flavonoid içeriği 389,44 ± 1,92 mg KE/g kuru ekstrakt olarak belirlenmiştir. Antioksidan kapasite analizlerinde, DPPH radikal süpürme aktivitesi %84,08 ± 0,08 inhibisyon oranı ile yüksek bir etki göstermiştir. Metal şelatlama kapasitesi %38,11 ± 0,9, toplam antioksidan kapasitesi ise 336,96 ± 3,2 mg α-tokoferol eşdeğeri/g olarak saptanmıştır. Ayrıca, propolis ve propolisli şeker formülasyonlarının antimikrobiyal etkileri de çeşitli mikroorganizmalar (S. mutans, S. sanguinis, P. gingivalis, S. aureus, E. coli, L. acidophilus, C. albicans ve S. cerevisiae) üzerinde değerlendirilmiştir. Yapılan analizlerde, patojen mikroorganizmalar üzerinde doza bağlı inhibisyon etkisi gözlemlenmiştir. Bu sonuçlar, propolisli şekerlerin yalnızca fonksiyonel ve antioksidan özelliklere değil, aynı zamanda güçlü bir antimikrobiyal potansiyele de sahip olduğunu göstermektedir. Formülasyonlar arasında, %12,5 propolis içeren şeker örneği; yüksek antioksidan kapasitesi, mikrobiyal inhibisyon etkisi, pH stabilitesi ve düşük asitlik özellikleriyle en güçlü biyolojik aktiviteyi göstermiştir. Renk ve kuru madde analizleri de bu formülasyonun en doğal ve yoğun yapıya sahip olduğunu ortaya koymuştur. Diğer yandan, %7,5 propolis içeren şekerin termal stabilite açısından daha dengeli bir erime profiline sahip olduğu ve üretim açısından optimum formülasyon olarak değerlendirilebileceği belirlenmiştir. Genel olarak, %7,5 ve %12,5 oranında propolis içeren fonksiyonel şekerlerin hem biyolojik etkinlik hem de formülasyon kararlılığı açısından en uygun yapılar olduğu saptanmıştır. Bu bulgular, propolisin doğrudan tüketilebilecek fonksiyonel bir şeker formuna entegre edilmesinin mümkün olduğunu göstermekte ve özellikle çocuklara yönelik sağlıklı, ulaşılabilir bir alternatif ürün geliştirilmesine katkı sağlamaktadır.

ABSTRACT: In this thesis study, functional candy formulations containing propolis were developed by utilizing the functional properties of honey and propolis, and their biological activities and physicochemical properties were evaluated. Analyses conducted on the %70 ethanol extract of propolis showed that the total phenolic content was 497.5 ± 0.83 mg GAE/g, and the total flavonoid content was 389.44 ± 1.92 mg KE/g dry extract. In antioxidant capacity analyses, the DPPH radical scavenging activity was determined to be % 84.08 ± 0.08, indicating a high antioxidant effect. The metal chelating activity was found to be %38.11 ± 0.9, and the total antioxidant capacity was calculated as 336.96 ± 3.2 mg α-tocopherol equivalent/g. In addition, the antimicrobial effects of propolis and propolis-enriched candy formulations were evaluated against various microorganisms (S. mutans, S. sanguinis, P. gingivalis, S. aureus, E. coli, L. acidophilus, C. albicans, and S. cerevisiae). The analyses demonstrated a dose-dependent inhibition effect on pathogenic microorganisms. These results show that propolis-based candies not only offer functional and antioxidant benefits but also exhibit significant antimicrobial potential. Among the formulations, the candy containing %12.5 propolis exhibited the highest biological activity, with strong antioxidant capacity, microbial inhibition, pH stability, and low acidity. Color and dry matter analyses supported that this formulation had the most natural and concentrated structure. On the other hand, the %7.5 propolis-containing candy showed a more balanced thermal melting profile and was considered the optimum formulation in terms of production. Overall, both %7.5 and %12.5 propolis-enriched functional candies were found to be the most suitable in terms of biological activity and formulation stability. These findings indicate that propolis can be effectively incorporated into a directly consumable functional candy form and offers a healthy and accessible product alternative, especially for children.