Gıda Güvenliği

Bazı 8-Anilinobodıpy Boyalarının Sentezi ve Suda Kromoflorojenik Nitrit İyonu Tespiti Uygulamaları

Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT

Bazı 8-Anilinobodıpy Boyalarının Sentezi ve Suda Kromoflorojenik Nitrit İyonu Tespiti Uygulamaları BÜRKEK, Mustafa ÖZET: Bu çalışmada, iki 8-(4-anilino) BODIPY türevi (NP-1 ve NP-2) sentezlenmiş ve nitrit iyonu algılama potansiyelleri incelenmiştir. Bileşikler, literatür rehberliğinde 4-nitrobenzaldehit ve 2,4-dimetilpirol bileşiklerinin asidik ortamda kondenzasyonu ile ilgili dipirometan türevlerine dönüştürülmüştür. Daha sonra, bu türevler DDQ oksidantı kullanılarak yükseltgenmiş ve dipirometen türevlerine çevrilmiştir. Ardından, bazik ortamda bor triflorür eteratı ile muamele edilerek hedef probların öncü bileşikleri olan 8-(4-nitrofenil) BODIPY türevleri elde edilmiştir. Bu bileşikler, asidik ortamda demir (demir tozu) ile indirgenerek hedef 8-(4-anilino) BODIPY bileşikleri (NP-1 ve NP-2) başarıyla sentezlenmiştir. UV-vis spektroskopisi, NP-1’in H-sübstitüsyonları nedeniyle pH değişimine bağlı belirgin bir kırmızıya kayma (6 nm) sergilediğini, NP-2’nin ise metil sübstitüsyonlarından kaynaklı sterik etkilerle daha sınırlı bir kayma (3 nm) gösterdiğini ortaya koymuştur. Ayrıca, pH’nın probların floresans emisyonları üzerindeki etkisi incelendiğinde, artan asidik koşullar altında NP-2’nin emisyon geri kazanımının, NP-1’e kıyasla yaklaşık 85 kat daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Floresans emisyon analizlerinde, NP-2’nin yüksek başlangıç emisyonu nitrit varlığında ani bir şekilde kaybolurken, NP-1’in düşük emisyonuyla renk değişimi yoluyla algılama sağladığı belirlenmiştir. Sonuçlar, NP-1’in kolorimetrik, NP-2’nin ise floresans probu olarak nitrit algılama için uygun adaylar olduğunu göstermiştir. Bu çalışmanın, farklı analitler için yeni prob tasarımlarına ilham olması beklenmektedir.; ABSTRACT: In this thesis study, two 8-(4-anilino) BODIPY derivatives (NP-1 and NP-2) were synthesized, and their potential for nitrite ion detection was investigated. The compounds were prepared by condensing 4-nitrobenzaldehyde and 2,4-dimethylpyrrole in an acidic medium to obtain the corresponding dipyrromethane derivatives. Subsequently, these derivatives were oxidized using DDQ to produce dipyrromethene intermediates. These intermediates were then treated with boron trifluoride etherate in a basic medium to yield the precursor compounds, 8-(4-nitrophenyl) BODIPY derivatives. Finally, these compounds were reduced with iron (iron powder) in an acidic medium to successfully synthesize the target 8-(4-anilino) BODIPY derivatives, NP-1 and NP-2. UV-vis spectroscopy revealed that NP-1 exhibited a significant red shift (6 nm) in response to pH changes due to the electronic delocalization effects of hydrogen substitution at the 5- and 7-positions. In contrast, NP-2, with methyl substituents at these positions, displayed a more limited red shift (3 nm) due to steric hindrance. Moreover, when the effect of pH on the fluorescence emissions of the probes was investigated, it was found that under increasingly acidic conditions, the emission recovery of NP-2 was approximately 85 times higher compared to that of NP-1. Fluorescence emission analysis showed that NP-2 exhibited high initial fluorescence emission, which diminished sharply in the presence of nitrite ions. NP-1, on the other hand, demonstrated low emission, enabling detection through colorimetric changes. The findings suggest that NP-1 is a suitable candidate for colorimetric sensing, while NP-2 is better suited as a fluorescence probe for nitrite detection. This study is expected to inspire the design of new probes for various analytes.

Kamu Hastanelerinin Mutfaklarının Hijyen Durumu ve Mutfak Personellerinin Gıda Güvenliği Bilgi Düzeylerinin ve Davranışlarının Belirlenmesi: Bingöl İli Örneği

Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT

Kamu Hastanelerinin Mutfaklarının Hijyen Durumu ve Mutfak Personellerinin Gıda Güvenliği Bilgi Düzeylerinin ve Davranışlarının Belirlenmesi: Bingöl İli Örneği GÜNEŞ, Mehmet ÖZET: Bu araştırma, Bingöl il merkezindeki iki farklı kamu hastanesinin mutfağında çalışan personellerin gıda güvenliği ile gıda hijyeni bilgi düzeyleri ve davranışlarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Ayrıca renkli hijyen test kiti kullanılarak personellerin elleri, çalışma kıyafetleri ve mutfak ekipmanlarının anlık hijyen durumları incelenmiştir. Personellerin tümüne, yüz yüze yapılan görüşmelerde demografik özelliklere, hijyen eğitimine, personel hijyenine ve davranışlarına, gıda hijyeni ve güvenliğine, sağlık durumuna yönelik bilgileri kapsayan 56 sorudan oluşan anket uygulanmıştır. Anket çalışması sonucu elde edilen verilerin istatistiksel analizleri SPSS 29.0.2.0 (20) programı kullanılarak frekans (f), yüzde (%), aritmetik ortalama (χ ) ve standart sapma (Sx) değerleri hesaplanmış, Mann-Whitney U testi ve Kruskal Wallis H testleri yapılmıştır. Veri sonuçlarının anlamlılığının belirlenmesinde p<0,05 değeri temel alınmıştır. Anket sonuçlarına göre, katılımcıların, %80’ninin erkek, %50’sinin 10 yıldan uzun süredir hastane mutfağında çalıştığı, %55'inin işini iş yerindeki ustadan öğrendiği, %37,5’inin yükseköğretim mezunu olduğu ve çoğunun tam zamanlı çalıştığı tespit edilmiştir. Katılımcıların %92,5’inin hijyen eğitimi aldığı, gıda zehirlenmesi hakkında bilgi sahibi olduğu ve hijyen eğitiminin gerekli olduğunu düşündükleri saptanmıştır. Mutfak personelinin gıda hijyeni ve güvenliği bilgi ve davranış düzeyi ile cinsiyet, medeni durum, yaş, eğitim durumu, çalışma şekli, yapılan işin öğrenildiği yer, aşçılık mesleki belgesinin varlığı arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark tespit edilememiştir (p>0,05). Ancak, mutfak personelinin ünvanı, mutfak departmanında çalışma süresi ve daha önce gıda sektöründe çalışmış olmak arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark saptanmıştır (p<0,05). Hijyen eğitimi almış olmak, hijyen eğitimi alınan konular, hijyen eğitiminin alındığı kurum, hijyen eğitiminin alınma sıklığı ile personelin gıda hijyeni ve güvenliği bilgi ve davranış düzeyi arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark saptanmıştır (p<0,05). Hijyen test kiti sonucuna göre ise, personellerin ellerinin ve kıyafetlerinin temiz olduğu, kişisel hijyenlerine dikkat ettikleri tespit edilmiştir.; ABSTRACT: This study aimed to assess the food safety knowledge, hygiene practices, and hygiene conditions of kitchen personnel working in two different public hospitals in Bingöl province, Turkey. Additionally, the instantaneous hygiene status of personnel's hands, work clothing, and kitchen equipment was examined using a colorimetric hygiene test kit. A survey consisting of 56 questions covering demographic characteristics, hygiene training, personnel hygiene and behavior, food hygiene and safety, and health status was applied to all personnel during face-to-face interviews. Statistical analyzes of the data obtained as a result of the survey were conducted using the SPSS 29.0.2.0 (20) program, frequency (f), percentage (%), arithmetic mean (χ) and standard deviation (Sx) values were calculated, Mann-Whitney U test and Kruskal Wallis H tests have been done. The value of p<0.05 was taken as basis in determining the significance of the data results. According to the survey results, it was determined that 80% of the participants were male, 50% had been working in the hospital kitchen for more than 10 years, 55% learned their job from the master at work, 37.5% were higher education graduates and most of them worked full time. It was determined that 92.5% of the participants received hygiene training, were knowledgeable about food poisoning and thought hygiene training was necessary. No statistically significant difference could be detected between the food hygiene and safety knowledge and behavior level of the kitchen staff and gender, marital status, age, education level, working style, place where the job was learned, and the presence of a cookery professional certificate (p>0.05). However, a statistically significant difference was detected between the food hygiene and safety knowledge and behavior level of the kitchen staff and the title of the kitchen staff, the length of time they worked in the kitchen department, and having previously worked in the food industry (p<0.05). A statistically significant difference was found between having received hygiene training, the subjects on which hygiene training was received, the institution where hygiene training was received, the frequency of receiving hygiene training, and the food hygiene and safety knowledge and behavior level of the kitchen personnel (p<0.05). According to the results of the hygiene test kit, it was determined that the staff's hands and clothes were clean and they paid attention to their personal hygiene.

Diyarbakır Burma Kadayıfında Kullanılan Şerbetin Bazı Kalite Parametreleri ile Raf Ömrüne Isıl İşlem ve Muhafaza Sıcaklığının Etkisi

Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT

Diyarbakır Burma Kadayıfında Kullanılan Şerbetin Bazı Kalite Parametreleri ile Raf Ömrüne Isıl İşlem ve Muhafaza Sıcaklığının Etkisi GÜVENÇ, Ferat ÖZET: Bu çalışmada, Diyarbakır burma kadayıfında kullanılan şerbetin farklı muhafaza koşullarında mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel değerlerinde meydana gelen değişimlerin raf ömrüne etkisi araştırıldı. Bu amaçla, kaynama işleminden hemen sonra aseptik koşullarda alınan örnekler; buzdolabı sıcaklığında (4°C), oda sıcaklığında (21°C), ve 30°C sıcaklıkta, ayrıca sterilizasyon işleminden (121°C’ de 15 dakika) sonra oda sıcaklığında 2 ay süreyle muhafaza edildi. Böylece 4 farklı grup oluşturuldu. Muhafaza süresince 3 günlük aralıklarla örneklerin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, maya ve küf sayısı), kimyasal (pH, Asitlik, Hidroksil Metil Furfural, Briks değeri) ve fiziksel (Renk parametreleri) değişimleri incelendi. İncelenen tüm şerbet örneklerinde, muhafaza süresince toplam mezofilik aerob mikroorganizma ile maya ve küf saptanamadı. Örneklerin Briks değerinde değişme görülmedi. Ancak pH değerlerinde azalma, asitlik (°SH) ve Hidroksimetil Furfural (HMF) değerlerinde ise artış gözlemlendi. Muhafaza süresince, şerbetin renginde herhangi bir değişimin olmadığı, sterilizasyon işlemi uygulanan örneklerde ise rengin nispeten koyulaştığı, kıvamın arttığı tespit edildi. Sonuç olarak, kaynatma işlemi sonrası sterilitesi bozulmadan şerbetin en az iki aylık raf ömrünün olduğu, sterilizasyon uygulamasının ise, ürünün renginde ve kıvamında önemsiz derecede olumsuz bir etki gösterdiği ortaya kondu.; ABSTRACT: This study aimed to investigate the effect of changes in microbiological, chemical, and physical properties of the sherbet utilized in Diyarbakır burma kadayif shelf life under different storage conditions. To achieve this objective, samples obtained using sterile techniques immediately after boiling were stored at a temperature of 4°C (refrigerator temperature), 21°C (room temperature), and 30°C, in addition to at room temperature after following sterilization (15 minutes at 121°C) for 2 months. A total of 4 groups were selected for the research. The samples were analyzed for microbiological (total mesophilic aerobic microorganisms, yeast and mold count), chemical (pH, acidity, hydroxylmethylfurfural and brix value), and physical changes (color parameters) at three-day intervals during storage. Yeasts, molds, and other mesophilic aerobic microbes were not found in any of the sherbet samples during storage. Also, there was no obvious change in the samples' brix values. However, a decrease in the pH value and an increase in acidity (°SH) and hydroxymethylfurfural (HMF) values were observed in the samples. During the storage period, it was determined that there was no change in the color of the sherbet, while the color became relatively darker and the consistency increased in the samples that were subjected to sterilization. As a result, it was observed that the sherbet had a shelf life of at least two months after the boiling process without losing its sterility, while sterilization had an insignificant adverse effect on the color and consistency of the product.

Allerjen Protein Olan β- Kazein’in Nano-LC Sisteminde Belirlenmesi ve Bazı Fenolik Bileşiklerle Etkileşimlerinin İncelenmesi

Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT

Allerjen Protein Olan β- Kazein’in Nano-LC Sisteminde Belirlenmesi ve Bazı Fenolik Bileşiklerle Etkileşimlerinin İncelenmesi ŞENGÜL, Kerime ÖZET: Bu tez çalışmasında, i) ters faz nano-sıvı kromatografi (nano-LC) için hidrofobik karakterli yeni bir 9-Antrasenmetil metakrilat (ANM) monolitik nano-kolon hazırlanması, ii) allerjen protein olan β-kazein (β-CN) için yeni bir tayin metodu geliştirilmesi ve iii) süt numunelerinde uygulaması yapılarak bazı fenolik bileşiklerle etkileşimi sonucunda oluşturduğu kojuge yapılar incelenmiştir. Bu kapsamda β-CN tayini için yeni yaklaşımla antrasenmetakrilat (ANM) bazlı yeni bir hidrofobik monolitik nano-kolon hazırlanmış ve karakterize edilmiştir. İlk olarak, monolitik kolon ANM, divinilbenzen (DVB) içeren solüsyonlar hazırlanmış, porojenik çözücü olarak siklohegzanol ve dodekanol kullanılmış ve in-situ polimerizasyon yöntemi ile monolitik-nano kolon hazırlanmıştır. ANM monolitik kolon iç çapı 100 μm ve 20 cm uzunluğunda hazırlanmış ve SEM görüntüleri ile yapısal morfolojisi incelenmiştir ayrıca, kolonun kromatografik karakterizasyonu nano-LC sisteminde homolog alkilbenzenler kullanılarak yapılmıştır. Karakterize edilen monolitik kolon kullanılarak nano-LC sisteminde β-CN tayin metodu geliştirilmiş LOD değeri 0,2 mg/mL olarak bulunmuştur. Geliştirilen metod süt numunelerine uygulanmış ve miktar tayini yapılmıştır. Ayrıca allerjen protein olan β-CN ve bazı fenoliklerin oluşturduğu konjuge yapılar incelenmiştir.; ABSTRACT: In this study, i) preparation of a new 9-Anthracenemethyl methacrylate (ANM) monolithic nanocolumn with hydrophobic character for reversed-phase nano-liquid chromatography (nano-LC), ii) new preparation for the allergenic protein β-casein (β-CN) developing a determination method and iii) applying it to milk samples and examining the cojugate structures formed as a result of its interaction with some phenolic compounds. In this context, a new hydrophobic monolithic nanocolumn based on Anthracenemethacrylate (ANM), a new approach for the determination of β-CN, was prepared and characterized. First, monolithic column solutions containing ANM and divinylbenzene (DVB) were prepared, cyclohexanol and dodecanol were used as porogenic solvents, and a monolithicnano column was prepared by in-situ polymerization method. ANM monolithic column was prepared with an inner diameter of 100 μm and a length of 20 cm, and its structural morphology was examined with SEM images. In addition, chromatographic characterization of the column was performed using homologous alkylbenzenes in the nano-LC system. The β-CN determination method was developed in the nano-LC system using the characterized monolithic column, and the LOD value was found to be 0.2 mg/mL. The developed method was applied to milk samples and quantification was made. ın addition, conjugated structures formed by the allergenic protein β-CN and some phenolics were examined.