Dana Kasap Köftelerinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi ile Raf Ömrü Üzerine Etkisi

Abstract

ÖZET: Bu çalışmada, Ülkemizde halkın dengeli ve yeterli beslenmesinde önemli bir yere sahip olan dana kasap köftelerine propolis uygulamasının ürünün duyusal, kimyasal, mikrobiyolojik kalitesi ile muhafaza süresi üzerine etkisi incelendi. Bu amaçla, biri kontrol grubu (K) olmak üzere, diğerlerine %0,01 (A grubu), %0,1 (B grubu), %0,2 (C grubu) ve %0,3 (D grubu) oranlarında propolis ekstraktı (PE) doğrudan köfte harcına ilave edilerek 5 grup deneysel köfte üretildi. Ambalajlanan örnekler 4+1 oC’de muhafaza edildi. Örnekler, üretimin 0. gününde ve muhafazanın 3. ve 6. günlerinde duyusal, kimyasal (pH, rutubet, tuz, kül ve TBA değerleri) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, koliform, maya ve küf sayıları) yönden analiz edildi. Araştırma 3 (üç) tekerrürlü olarak yapıldı. Toplam mezofilik aerob mikroorganizma, koliform bakteri ile maya ve küf sayısı muhafaza süresine paralel olarak bütün gruplarda (A,B,C,D ve K) giderek arttı. Yapım ve muhafaza günlerinde (0., 3. ve 6. günler) toplam mezofilik aerob bakteri sayısı en çok kontrol grubunda, en az %0,3 oranında PE içeren D grubu örneklerde saptandı. Yine D grubu örneklerin nispeten daha az sayıda koliform bakteri içerdiği gözlemlendi. Bahsi geçen günlerde, toplam mezofilik aerob sayısı 5,32 log10 kob/g ile 8,81 log10 kob/g; koliform bakteri sayısı 3,75 log10 kob/g ile 6,38 log10 kob/g; maya ve küf sayısı ise 4,99 log10 kob/g log10 kob/g ile 8,22 log10 kob/g arasında bulundu. Tüm gruplarda pH değerleri muhafaza süresince arttı. Yapım ve muhafaza süresince pH değerleri, en az 6,27, en çok 6,94 değerlerinde saptandı. Rutubet miktarları muhafaza süresince az da olsa düştü. Buna karşın, tuz ve kül değerleri nispeten arttı. Deneysel köfte örneklerinin başlangıçtaki (0.gün) TBA değerlerinin tüm gruplarda 0,322 mg MDA/kg ile 0,371 mg MDA/kg arasında değiştiği, muhafaza süresinin sonunda (6.gün) ise bu değerlerin 0,456 mg MDA/kg ile 0,788 mg MDA/kg arasında olduğu gözlemlendi. En düşük TBA değerleri, %0,2 ve %0,3 oranlarında PE ilave edilmiş C ve D gruplarında belirlendi. Örneklerde, PE’ nın konsantrasyonu arttıkça, TBA değerlerinin bu oranda daha düşük seviyelerde kaldığı görüldü. Duyusal olarak, muhafazanın 6. gününde kontrol grubunda daha belirgin olmak üzere, tüm gruplarda ileri derece kokuşma gözlemlendi. Köfte örneklerinde, yapım ve muhafazası sırasında pişirme kaybı en az %16,19, en çok % 25,88 değerinde tespit edildi. Sonuç olarak, pişirmeye hazır satışa sunulan kasap köftelerinde PE' nın, oksidatif bozulmayı yavaşlattığı, mikrobiyel gelişmeyi nispeten baskıladığı, uygulanan oranların ürünün duyusal özelliklerini bozmadığı ortaya kondu.

ABSTRACT: In this study, the effect of propolis application on beef butcher meatballs, which has an important place in the balanced and adequate nutrition of the people in our country, on the sensory, chemical, microbiological quality and storage period of the product was examined. For this purpose, one of them was the control group (K), and the others were given 0.01% (A group), 0.1% (B group), 0.2% (C group) and 0.3% (D group) of propolis. 5 groups of experimental meatballs were produced by adding the propolis extract (PE) directly to the meatball mixture. Packaged samples were stored at 4+1 oC. The samples were analyzed in sensory, chemical (pH, moisture, salt, ash and TBA values) and microbiological (total mesophilic aerobe, coliform, yeast and mold numbers) on the 0th day of production and on the 3rd and 6th days of storage. The research was conducted with 3 (three) replications. The total number of mesophilic aerobic microorganisms, coliform bacteria, yeast and mold gradually increased in all groups (A, B, C, D and K) in parallel with the storage period. During the production and storage days (days 0, 3 and 6), the total number of mesophilic aerobic bacteria was highest in the control group and in group D samples containing at least 0.3% PE. Again, it was observed that group D samples contained relatively fewer coliform bacteria. On the mentioned days, the total number of mesophilic aerobes was between 5.32 log10 cfu/g and 8.81 log10 cfu/g; coliform bacteria count 3.75 log10 cfu/g to 6.38 log10 cfu/g; The number of yeast and mold was found to be between 4.99 log10 cfu/g and 8.22 log10 cfu/g. pH values in all groups gradually increased during storage. During production and preservation, pH values were determined to be at least 6.27 and at most 6.94. Humidity levels decreased slightly during storage. On the other hand, salt and ash values increased relatively. The TBA values of the experimental meatball samples at the beginning (day 0) varied between 0.322 mg MDA/kg and 0.371 mg MDA/kg in all groups, and at the end of the storage period (day 6), these values varied between 0.456 mg MDA/kg and 0.788 mg MDA/kg. It was observed that. The lowest TBA values were determined in groups C and D, to which PE was added at 0.2% and 0.3%. In the samples, it was observed that as the concentration of PE increased, TBA values remained at lower levels. Sensory, severe putrefaction was observed in all groups, being more evident in the control group on the 6th day of storage. In meatball samples, cooking loss was determined to be at least 16.19% and at most 25.88% during production and preservation. As a result, it was revealed that PE slowed down oxidative deterioration and relatively suppressed microbial growth in fresh butcher meatballs, and the ratios used did not impair the sensory properties of the product.